Eλαιόλαδο

“Βάψε ελιά για τη ζωή σου και συκιά για το παιδί σου”

Η ιστορία της Ελιάς και του Λαδιού χάνεται στα βάθη των αιώνων. Η ελιά αντανακλά χιλιάδες χρόνια ελληνικής ιστορίας και παράδοσης.

Σύμφωνα με τη μυθολογία, η θεά Αθηνά έδωσε δύο δώρα στους αρχαίους Έλληνες, τους χάρισε τη σοφία και το δέντρο της ελιάς, ως πηγή πλούτου.

Η ιστορία της αρχίζει από τα προϊστορικά χρόνια αφού αναφέρεται σε Πήλινες Τριποδικές Χύτρες ηλικίας 4.000 ετών. Οι Ολυμπιονίκες έπαιρναν ως έπαθλο ένα κλειδί αγριελιάς (κότινο).

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

1. ΠΑΡΘΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ

Είναι τα ελαιόλαδα που παραλαμβάνονται από τον καρπό της ελιάς μόνο με φυσικούς τρόπους (έκθλιψη, συμπίεση, φυγοκέντριση, διήθηση).

Κατατάσσονται σε τέσσερεις κατηγορίες, ανάλογα με την οξύτητα* τους:

α) Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο : Είναι το Παρθένο Ελαιόλαδο του οποίου η ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, είναι απο 0 εως 0,8 βαθμό (0,8g/100g) και ο βαθμός οργανοληπτικής του αξιολόγησης είναι ίσος ή ανώτερος του 6,5.

β) Παρθένο Ελαιόλαδο : Είναι το Παρθένο Ελαιόλαδο που έχει οξύτητα μέχρι 2 βαθμούς (2g/100g) και ο βαθμός οργανοληπτικής αξιολόγησης είναι ίσος ή ανώτερος του 5,5.

γ) Κοινό Παρθένο Ελαιόλαδο : Είναι το Παρθένο Ελαιόλαδο που έχει οξύτητα μέχρι 3,3 βαθμούς (3,3g/100g) και ο βαθμός οργανοληπτικής αξιολόγησης είναι ίσος ή ανώτερος του 3,5.

δ) Μειονεκτικό Παρθένο Ελαιόλαδο : Είναι το Παρθένο Ελαιόλαδο που έχει οξύτητα μεγαλύτερη των 3,3 βαθμών (3,3g/100g) και ο βαθμός οργανοληπτικής αξιολόγησης είναι κατώτερος του 3,5.

*Οξύτητα: Δείκτης  αξιολόγησης και κατάταξης του ελαιολάδου ανάλογα με το ποσοστό ελεύθερων λιπαρών οξέων που απελευθερώνονται κατα την συγκομιδή και επεξεργασια του καρπού της Ελιάς.

1. ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Είναι ελαιόλαδο που προέρχεται από παρθένο ελαιόλαδο (lampante), το οποίο έχει υποστεί διάφορες φυσικοχημικές επεξεργασίες. Το εξευγενισμένο (ραφιναρισμένο) ελαιόλαδο έχει πολύ χαμηλή οξύτητα (μέγιστη 0,3%) και διαυγές ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Βέβαια δεν έχει το χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση του παρθένου ελαιόλαδου καθώς και πολλά συστατικά που κάνουν το παρθένο τόσο σημαντικό για την υγεία του ανθρώπου.

1. ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Είναι το ελαιόλαδο που προέρχεται από μίξη παρθένου ελαιόλαδου, κατάλληλου προς κατανάλωση, και εξευγενισμένου ελαιόλαδου, με μέγιστη οξύτητα 1%.

                                ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ως βασική πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων το Παρθένο Ελαιόλαδο:

• Βοηθά στη μείωση της “κακής χοληστερόλης” (LDL) και στη διατήρηση των επιπέδων της “καλής χοληστερόλης” (HDL) στο αίμα

• Δρα προστετευτικά ως προς την δημιουργία αθηρωματικής πλάκας στα αγγεία και κατ’επέκταση ως προς τα καρδιαγγειακά νοσήματα

• Διευκολύνει την πέψη και συμβάλλει στη θεραπεία του έλκους του στομάχου

• Συμβάλλει στην εξισορρόπηση των επιπέδων της γλυκόζης στο αίμα κυρίως για τους διαβητικούς ασθενείς

• Ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα του οργανισμού, βοηθά στην καλή λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος

• Είναι ευεργετικό στην πρόληψη του καρκίνου

• Είναι ιδιαίτερα σταθερό, ακόμα και στις θερμοκρασίες τηγανίσματος, όπου άλλα φυτικά έλαια αλλοιώνονται επικίνδυνα, επειδή περιέχει υψηλά ποσοστά αντιοξειδωτικών. Συγκεκριμένα το Παρθένο Ελαιόλαδο, μας προειδοποιεί με την αλλαγή του χρώματός του, μετά τα πολλά τηγανίσματα, πράγμα που δεν συμβαίνει με όλα τα άλλα σπορέλαια που διατηρούν στο τηγάνισμα – παραπλανητικά και επικίνδυνα – το χρώμα τους

• Πολλές είναι οι αρωματικές ουσίες και τα συστατικά του Παρθένου Ελαιόλαδου (στερόλες, βιταμίνες, άλατα κ.α.) που ευεργετούν τον ανθρώπινο οργανισμό..

Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως οι πολυφαινόλες και οι βιταμίνες Α και Ε. Λόγω των φυσικών αντιοξειδωτικών ουσιών καθώς και της υψηλής περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, το ελαιόλαδο ανθίσταται στην οξείδωση σε υψηλές θερμοκρασίες. Παρ’ όλα αυτά, καλό είναι το λάδι να προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος έτσι ώστε τα πολύτιμα αυτά συστατικά καθώς και τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά (γεύση και άρωμα) να παραμένουν ανεπηρέαστα.

ΥΓΙΕΙΝΟ ΚΑΙ ΕΥΓΕΥΣΤΟ

Το ελαιόλαδο είναι πολύ υγιεινό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα φαγητά και συνιστάται από όλους τους διαιτολόγους. Δεν παχαίνει περισσότερο από τα άλλα έλαια, γιατί έχει τον ίδιο αριθμό θερμίδων. Για πιό υγιεινό φαγητό, μπορεί να προστεθεί στο τέλος του μαγειρέματος. Λειτουργεί σαν εξαιρετικός αγωγός θερμότητας. Είναι ιδιαίτερα σταθερό και μπορεί να εκτεθεί σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, όπως π.χ. το τηγάνισμα, χωρίς να υποστεί αλλοιώσεις σε σχέση με τα άλλα φυτικά έλαια που αλλοιώνονται επικίνδυνα, το παρθένο ελαιόλαδο, μας προειδοποιεί με την αλλαγή του χρώματός του, μετά τα πολλά τηγανίσματα, πράγμα που δεν συμβαίνει με όλα τα άλλα σπορέλαια που διατηρούν στο τηγάνισμα – παραπλανητικά και επικίνδυνα – το χρώμα τους. Χρησιμοποιείται, εκτός από το μαγείρεμα, και σαν συντηρητής τροφίμων όπως π.χ. τυριών, λαχανικών, ψαρικών.

Το ελαιόλαδο είναι αναπόσπαστο στοιχείο της Μεσογειακής Διατροφής, καθώς προστίθεται σε όλα σχεδόν τα μεσογειακά φαγητά και εδέσματα. Είναι το μόνο λάδι που χρειαζόμαστε στην κουζίνα, διότι είναι αποδεδειγμένα ωφέλιμο και παραδοσιακό.

Η κατανάλωση ελαιολάδου μειώνει την κακή χοληστερόλη LDL και αυξάνει την καλή χοληστερόλη HDL.

Αποφεύγετε την έκθεση στον ήλιο, το δυνατό φως, τη ζέστη και τον αέρα γιατί προκαλούνται οξειδώσεις και υποβαθμίζεται η ποιότητα του ελαιολάδου.

Η σκουρόχρωμη γυάλινη συσκευασία είναι προτιμότερη γιατί προστατεύει το λάδι από το φως και τον ήλιο.

Αποφύγετε την τοποθέτηση των λευκοσιδηρών συσκευασιών σε σημεία με υγρασία.

Το ελαιόλαδο έχει μεγάλη σταθερότητα στο τηγάνισμα με αποτέλεσμα να μπορεί να χρησιμοποιηθεί πολλές φορές χωρίς να χάνει τα ωφέλιμα συστατικά του. Στις υπόλοιπες μαγειρικές πρακτικές, μην βάζετε όλο το ελαιόλαδο της συνταγής εξαρχής. Χρησιμοποιήστε ελάχιστο στην αρχή και προσθέστε το υπόλοιπο στο σερβίρισμα για να απολαύσετε τη γεύση αλλά και τις ευεργετικές ιδιότητές του.

ΑΚΕΡΜΑΝΟΓΛΟΥ ΜΑΡΙΝΑ (marina_diet@hotmail.com)

Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος

Χαροκοπείου Πανεπιστημίου

ΤΣΟΥΠΟΥ ΤΖΕΝΗ (diet_tzeni@yahoo.gr)

Ειδικός Εφαρμογών Διαιτητικής